Protokollbeamte und Servierpersonal am Österreichischen Kaiserhof:

Hierarchie

Hier finden Sie einige Beispiel der damaligen Zeit:

Hierarchie bei öffentlicher Tafel:
Obersthofmeister
Oberstabelmeister
Unterstabelmeister
Mundschenk, Vorschneider, Panatier, Truchseß
Edelknaben

Hierarchie bei nichtöffentlicher Tafel:
Obersthofmeister
Tafelinspektor
Schüsselmänner, Saucenmänner, Weinmänner, Zuckerbäcker

Hofküche:
Hofkücheninspektor
Mundkoch, Küchenschreiber, Küchentürhüter
Meisterköche, Pastetenköche, Einkäufer
Unterköche, Zusetzer, Küchenbuben, Küchenweiber, Spießtreiber, Bratenwender, Kesselreiber, Küchenträger, Holzhacker

Hofsilber- und Tafelkammer
Hoftafelinspektor
Hoftafeldecker
Hoftafelgehilfen
Hoftafelsilberputzer
Hoftafelsilberputzergehilfe
Hofsilberwäscherinnen
Offizendiener

Funktion und Aufgabe

Bezeichnung Aufgabe

1. Obersthofmeister (Adeliger, Erkennungszeichen Stab in der rechten Hand und Handtuch über den Arm geschlagen)	Wichtigster Entscheidungsträger in allen Belangen des Hofes. Sobald er die Nachricht erhielt, dass die Tafel gedeckt sei, erhielt er von einem "Silberdiener" den Obersthofmeisterstab. Er begleitete den Kaiser zur Tafel und rückte ihm den Sessel zurecht. Er stand unmittelbar hinter dem Kaiser und rief diejenigen Personen auf, mit denen der Kaiser bei Tisch sprechen wollte. Er nahm dem Kaiser auch den Hut ab und reichte ihn an den Kammerherren vom Dienst. Der 1. Obersthofmeister reichte auch dem ältesten Erzherzog (Thronfolger) das Handtuch für den Kaiser.
Hofkammerfourier	Zuständig dafür, dass genügend Platz zum Auftragen der Speisen blieb. Gab auch das Zeichen für Hoftrommler und -trompeter "zur Tafel zu blasen"
Hofwirtschaftsoffiziere	Trugen Teller und Besteck aus dem Saal. Aber Achtung: Vom Tisch selbst durften nur Edelknaben abräumen.
Hutschier	Hofordonanz (war auch für die Stäbe des 1. Obersthofmeister und des Stabelmeisters zuständig).
Kämmerer	Verwalter des Schatzes und des beweglichen Hausrates am Hof
Kammerherren	Aufwartung; Begleitung; bei Tafeln in der Geheimen Ratstube auch Servierdienst.
Kommissäre	Truchsesse, die am Eingang Zuseher (!!) einließen, bis die Tribüne gefüllt war.
Kücheninspektor	Kontrolle der Speisenträger, Kontrolle der Qualität der Nahrungsmittel.
Küchenschreiber	Regelte den "Papierkrieg" in der Küche.
Leiblakaien	Speisenträger
Mundkoch	Leiter aller Hof- und Meister- und Unterköche sowie Bestallungsköche
Mundschenk	Brachte die Gläser vom Kredenztisch zu den Tafeln wie folgt: Die umgewendeten Gläser standen auf einer Tasse, auch Souscoupe genannt. Die Weinkaraffen brachten die Edelknaben. Die Mundschenke füllten die Gläser. Während der Kaiser trank, hatte der Mundschenk tief verbeugt die Tasse unter das Trinkglas zu halten.
Oberstabelmeister	Erstattete dem 1. Obersthofmeister die Meldung, dass die Tafel gedeckt sei.
Obersthofmeister der Kaiserin	Er begleitete u.a. die Kaiserin zur Tafel und rückte ihr den Sessel zurecht.
Oberstküchenmeister (Adeliger)	Leiter aller Bereiche der Hofwirtschaft.
Oberstsilberkämmerer	Aufsicht über die Silberkammer und Tafeldecker
Schenk ( auch Kellermeister genannt)	Aufsicht über Keller und Weinberge
Stabelmeister, (Name kommt daher, da er mit einem schwarzen Stab das Zeremoniell bei der Tafel leitete)	Zuständig für Tischordnung bei Tafeln. Ihm unterstanden die Truchsesse, Mundschenken und Vorschneider
Tafelinspektor	Grundsätzliche Aufsicht über das Personal.
Truchseß	Leiter des gesamten Hofstaates und zuständig für Tafel, Küche, Vorratskammer
Vorschneider	Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts im Hofschenmatismus verankert. Ihre Aufgabe war, große Fleischstücke bei der Tafel zu zerlegen. Da sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Gabel als Bestandteil des Tischbesteckes etablierte, konnten die Fleischstücke schon in der Küche zubereitet werden.
Vorschneiderstellvertreter	War für das Wasser zum Händewaschen des Kaisers zuständig, während ein Edelknabe ein Becken unterhielt.
Zuschrotter	Fleischhauer am Hofe

Spezialbegriffe

Service a la francaise	Speisen wurden aus der Küche in die Speisezimmer getragen und dort auf einmal auf die Tafel "gesetzt". Die Gäste versorgten sich in weiterer Folge selbst. Vergleichbar mit einem heutigen Buffet.
Service a la russe	Tisch war schon komplett eingedeckt. Jeder Gang (damals Tragt oder Tracht genannt) wurde extra serviert.