4LAB entdeckt Lab: Mozzarella Herstellung im Biochemie-Labor

Schmackhafter Praxisunterricht

Wir, die 4LAB, haben zur Veranschaulichung wie Enzyme arbeiten, Mozzarella hergestellt.

Dafür brauchten wir 3 Liter Vollmilch, 0,75ml Lab und etwas Zitronensäure.

Die Milch durfte eine Temperatur von 15°C nicht übersteigen. Ein Teelöffel Zitronensäure wurde in lauwarmen Wasser gelöst und zur Milch hinzugegeben. Die Zitronensäure bewirkte später, dass der Mozzarella seine typischen Fäden gezogen hat. Die Milch wurde in einem großen Topf auf 35°C erwärmt. Die 0,75ml Lab wurden in lauwarmen Wasser gelöst und zur Milch gegeben. Die Temperatur wurde genau eingehalten, weil das Lab- Enzym bei dieser Temperatur reagierte. Das Lab hilft, dass das Milcheiweiß Kasein sich spaltet.

Da dies zum Reagieren etwas Zeit benötig musste gewartet werden. Nach ein paar Minuten konnte beobachtet werden, dass sich etwas Molke abgesetzt hat und mit einem Messer wurde der Mozzarella geschnitten. Die Stücke wurden in ein Sieb gegeben, damit die Molke abtropfen konnte. Die Molke wurde in einem Topf aufgefangen und auf 85°C erhitzt. Darin wurden immer wieder Stücke vom Mozzarella 10 Sekunden hinein getaucht und anschließend gezogen und gefaltet. Nach 2-3-maligen Wiederholen erhielten wir einen annähernd glatten Ball, der in eine Box mit Salzwasser gegeben wurde und dann war unser Mozzarella schon fertig.

Für uns war es ein sehr interessanter und lustiger Vormittag.

Lab - Enzym zur Milchgerinnung

Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen wird.

In der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um das Milchei-weiß (Kasein) im Magen auszufällen und verdaubar zu machen. Bei der Käseherstellung wird es zum Ausfällen des Milcheiweißes benötigt.

Das im Lab enthaltene Enzym bringt schon in geringer Dosis sehr große Mengen Milch zur Gerinnung, ohne dass die Milch sauer wird. Daher reichen schon sehr geringe Mengen zum Dicklegen der Milch aus.

In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist bei Temperaturen zwischen 30 und 36°C angewandt. Die optimale Temperatur für das Enzym liegt bei Körpertemperatur, das Optimum für den Käsungsprozess liegt ein wenig darunter.

Zutaten
Zutaten© LBS Graz 2
Herstellung 1
Herstellung 1© LBS Graz 2
Herstellung 2
Herstellung 2© LBS Graz 2
Herstellung 3
Herstellung 3© LBS Graz 2
Herstellung 4
Herstellung 4© LBS Graz 2
fertiger Mozarella
fertiger Mozarella© LBS Graz 2
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